Il piatto del giorno: Tagliatelle al ragù

Nella stagione estiva si ripresentano come una minaccia sulle tavole degli italiani piatti come l’insalata di riso o prosciutto e melone per poi tornare nel dimenticatoio a settembre. Se vi trovate a Bologna in estate, cimentarsi con un piatto di tortellini in brodo forse può risultare impegnativo, date le temperature, ma un piatto di tagliatelle al ragù non conosce stagionalità. Certo la digestione non sarà immediata ma ne varrà assolutamente la pena.

I Bolognesi, ma anche gli italiani in generale, con il ragù condiscono esclusivamente tagliatelle e lasagne ed è per questo che quando sono in giro per il mondo, inorridiscono di fronte a menù che propongono spaghetti alla bolognese…da pelle d’oca.

Per gli italiani la cucina è una cosa seria e per il bolognese lo è ancora di più al punto che la Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina ha decretato solennemente la misura esatta della tagliatella e la ricetta del ragù e ne ha posto un sigillo depositando l’atto ufficiale presso la camera di Commercio di Bologna nel 1972 per quanto riguarda la tagliatella e 1982 per quanto riguarda il ragù.

La tagliatella deve essere larga la 12.270esima parte dell’altezza della Torre degli Asinelli ossia 7 millimetri da cruda e 8 millimetri da cotta; per quanto riguarda lo spessore può variare dai 6 agli 8 decimi di millimetro.

Per non sbagliare è stato riprodotto un campione di tagliatella in oro conservato nel Palazzo della Mercanzia sede della Camera di Commercio di Bologna.

Secondo una leggenda la tagliatella sarebbe stata inventata nel 1487 da un certo Zefirano in occasione delle nozze tra Alfonso d’Este e Lucrezia Borgia. Furono proprio i lunghi capelli biondi della nobildonna ad ispirare il mastro bolognese.

Per quanto riguarda il ragù le versioni sono tante e variano di casa in casa perciò negli anni ottanta, dopo tante discussioni e liti, si giunse ad un accordo in quanto prevalse la volontà di tramandare una delle ricette più famose della tradizione italiana.

Il termine ragù deriva dal francese “ragout” che significa dare più sapore. Secondo la tradizione, fu proprio in Francia alla corte di Luigi XIV che un cuoco bolognese ebbe l’idea di macinare lo spezzatino e condirci la pasta.

Le “sdaure” (termine dialettale bolognese usato per indicare la massaia, la donna di casa che pulisce ma soprattutto fa da mangiare) sono tutte concordi nell’affermare che il ragù deve cuocere tanto, addirittura 6 o 7 ore. In realtà questo era vero più che altro in passato quando veniva utilizzata un tipo di carne più dura perché proveniente da mucche anziane, ossia non più atte al lavoro nei campi e perciò macellate. Al giorno d’oggi possono bastare 3 o 4 ore.

Per preparare il vero ragù alla bolognese si deve partire da un trito di verdure, sedano carota e cipolla, rigorosamente sminuzzate con la mezzaluna e non con il mixer (sono i particolari a fare la differenza). In una pentola preferibilmente in coccio, scaldata in precedenza, va posta della pancetta tritata che rilascerà piano piano il suo grasso nel quale si metterà ad appassire il mix di verdure.

Quando le verdure risulteranno appassite si può aggiungere la carne trita che andrà sgranata con cura con un cucchiaio di legno in modo che possa rilasciare parte dei suoi liquidi. Quando questi liquidi saranno evaporati si deve aggiungere un bicchiere di vino bianco secco e non rosso come molti erroneamente credono.

A fiamma viva il vino evaporerà e a questo punto si potrà versare la passata di pomodoro, ingrediente che è stato aggiunto solo nel 1700 e che la ricetta originale non prevedeva.

Dopo aver incorporato la passata, sempre avendo cura di mescolare bene, bisogna aggiungere un po’ di brodo vegetale preparato in precedenza e dopo avere portato a bollore a fiamma viva si lascia cuocere il tutto a fuoco lento per circa tre ore con il coperchio semiaperto mescolando di tanto in tanto. A metà cottura va aggiunto il latte, un po’ alla volta man mano che si assorbe. Il latte bollito serve a togliere l’acidità del pomodoro e a dare al ragù quella dolcezza particolare e caratteristica.

Il tocco finale consiste nel regolare di sale e di pepe e nell’aggiungere la panna ricavata dalla bollitura del latte aggiunto al composto. Lasciate cuocere fino a quando la panna non sarà assorbita e il ragù è pronto.

Per le dosi e i tempi esatti vi invitiamo a consultare la ricetta originale depositata… sembra di sentirne già il profumo.